Технологическая карта (ТК)
Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 190 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Помидор свежий 238 238 г 2 Мука пшеничная 5 5 г 3 Жир кулинарный «Новинка» 15 15 г 4
Калорийность: 100,50
ккал
Белки: 0,72
г
Жиры: 0,69
г
Углеводы: 0,52
г
Внешний вид - овощи нарезаны на кусочки одинаковой формы и размера, толщиной не более 1,5 см, обжарены с обеих сторон, аккуратно уложены и политы сметаной или соусом.
Вкус и запах - свойственные жареным овощам.
Цвет - поверхность светло-коричневая, в разрезе цвет свойственный овощам.
Консистенция — мягкая, сочная, корочка нежная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 190 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Помидор свежий
|
238
|
238
|
г
|
| 2 |
Мука пшеничная
|
5
|
5
|
г
|
| 3 |
Жир кулинарный «Новинка»
|
15
|
15
|
г
|
| 4 |
Сметана 10,0 % жирности
|
40
|
40
|
г
|
|
ИТОГО |
298 |
298 |
г |
Отбирают целые плотные экземпляры овощей. Помидоры ошпаривают кипятком и снимают кожицу, нарезают половинками или дольками на 2—4 части, солят и обжаривают с двух сторон. Если помидоры нарезают кружочками, то их не очищают от кожицы. Кабачки, тыкву, баклажаны очищают, удаляют плодоножку, а у тыквы, крупных кабачков удаляют и семена. Подготовленные овощи нарезают кружочками или ломтиками, солят (баклажаны оставляют на 10—15 мин для удаления горечи), панируют в муке и жарят. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу или на сковороде под крышкой. Овощи подают к столу со сметаной, молочным, сметанным или сметанным с томатом соусами. Жареные овощи используют и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
