Технологическая карта (ТК)
Картофельные пирожки с грибами, морковью или другим фаршем
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 215 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной Протирание 180 180 г 2 Яйцо сырое очищенное
Калорийность: 160,26
ккал
Белки: 3,83
г
Жиры: 11,40
г
Углеводы: 11,28
г
Внешний вид - изделия в виде лодочки правильной формы, без слипов; поверхность гладкая, без трещин, глянцевая; в разрезе корочки тонкие, фарш распределен равномерно, пирожки выложены на тарелку, политы маслом, сметаной или соусом.
Вкус и запах - характерные для грибов, картофеля, фарша, сметаны.
Цвет - поверхность светло-коричневая, картофельная масса в разрезе кремовая.
Консистенция - оболочка однородная, без комочков непротертого картофеля; фарш мягкий, сочный.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 215 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной |
Протирание |
180 |
180 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
13 |
13 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Грибы сушеные отварные |
Сборка, смешивание |
32,5 |
32,5 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
|
ИТОГО |
275,5 |
275,5 |
г |
Отварной картофель охлаждают и протирают до получения пюре тягучей консистенции. По мере протирания добавляют муку, а в конце — яйца и все перемешивают. Из полученной массы разделывают лепешки, которые заполняют фаршем и защипывают сверху, формуя пирожки. Их укладывают швом вниз на смазанный жиром противень или кондитерский лист, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу.
Для фарша варят яйца, грибы, которые затем мелко рубят. Лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, соединяют с грибами, обжаривают и добавляют рубленые яйца. В качестве фаршей можно использовать пассерованную морковь с луком, или пассерованный лук с яйцом, или капусту, тушенную без томата.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
