Рагу из баранины или свинины

Калорийность: 51,18 ккал

Белки: 3,30 г

Жиры: 3,14 г

Углеводы: 2,59 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч. 59 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - готовое мясо и овощи вместе с соусом выложены в круглый баранчик или на тарелку. Мясо и коренья сохранили свою форму, картофель может быть частично разварившимся. Вкус и запах — тушеной баранины; вкус в меру острый; аромат баранины или свинины, кореньев, лука, специи. Цвет - мясо коричневое, соус красный, овощи натуральные. Консистенция — мясо и овощи мягкие, сочные, кости легко отделяются от мяса.

Метод обработки: Тушение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 340 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Баранина (грудинка) очищенная	129	129	г
2	Жир животный топленый пищевой	12	12	г
3	Картофель очищенный нарезанный кубиками	145	145	г
4	Морковь очищенная нарезанная соломкой	20	20	г
5	Репа очищенная нарезанная	20	20	г
6	Петрушка (корень) нарезанная соломкой	10	10	г
7	Лук репчатый шинкованный	25	25	г
8	Томатное пюре	15	15	г
9	Мука пшеничная	3	3	г
	ИТОГО	379	379	г

Технология приготовления

Мясо с костями рубят кусочками по 30—40 г. Посыпают солью и обжаривают с сильно разогретым жиром. Заливают горячей водой (лучше бульоном, сваренным из бараньих трубчатых и позвоночных костей), добавляют пассерованное томатное пюре и черный перец горошком. Тушат в закрытой посуде 30—40 мин. Бульон сливают и на нем готовят красный соус. Им заливают кусочки мяса. Добавляют слегка обжаренные морковь, репчатый лук, корень петрушки. Можно положить также репу, брюкву или консервированную стручковую фасоль. Тушат на слабом огне 30—40 мин. Затем добавляют крупно нарезанный обжаренный картофель, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче кладут 3—5 кусочков мяса вместе с овощами и соусом, посыпают зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987