Технологическая карта (ТК)
Говядина, тушенная с черносливом
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 375 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная Обжарка 167 167 г 2 Жир
Калорийность: 93,63
ккал
Белки: 4,87
г
Жиры: 6,64
г
Углеводы: 3,84
г
Внешний вид - тушеная говядина нарезана поперек волокон по одному или два куска на порцию, положена на тарелку, полита соусом с черносливом, рядом горкой выложен гарнир.
Вкус и запах - мясо и соус в меру соленые; аромат овощей, чернослива.
Цвет - от темно-красного до коричневого.
Консистенция - мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий с включением чернослива.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 375 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
Обжарка |
167 |
167 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
Обжарка |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Чернослив очищенный нарезанный кусочками |
|
50 |
50 |
г |
| 6 |
Соус красный основной |
|
125 |
125 |
г |
| 7 |
Картофель жареный (из вареного) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
547 |
547 |
г |
Мясо нарезают на куски по 1—2 шг. на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают. Добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат, не допуская бурного кипения, около 1 ч. Промытый чернослив кладут в бульон с мясом и тушат еще 20 мин. В конце тушения (за 5 мин) добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Подают с гарниром: отварным жареным или тушеным картофелем, припущенными с жиром овощами или кабачками. Мясо при отпуске поливают соусом, в котором оно тушилось.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
