Технологическая карта (ТК)
Рыба, тушенная в сметане
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 40 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (филе) разделанный 40 40 г 2 Масло сливочное несоленое
Калорийность: 97,07
ккал
Белки: 8,11
г
Жиры: 4,11
г
Углеводы: 7,37
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 40 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (филе) разделанный |
|
40 |
40 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 4 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
71 |
71 |
г |
Мякоть снимаем с костей (или берем филе) и разрезаем на порции, промываем, складываем в сотейники, смазанные маслом, солим, подливаем столько воды, что
бы она до половины покрывала рыбу, закрываем крышкой и тушим минут 10—15. Затем добавляем мелко нарубленный пассерованный лук, заливаем сметанным соусом (муку пассеруем с маслом до светло-желтого цвета) постепенно разводим горячим бульоном, добавляем сметану, варим 15—20 минут, процеживаем и зальезониваем маслом и под крышкой доводим до готовности. Перед подачей поливаем соусом и посыпаем рубленой зеленью. На гарнир подаем картофель.
Источник рецептуры: Питание детей в Детском саду. Кожевникова И.Г. Москва 1961
