Технологическая карта (ТК)
Рыба (филе) припущенная
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 385 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Филе сома (выпускаемое промышленностью) Припускание 125
Калорийность: 173,22
ккал
Белки: 17,60
г
Жиры: 11,22
г
Углеводы: 0,50
г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен кусок горячей припущенной рыбы, рядом с ней - картофель отварной или картофельное пюре, на поверхности пюре - узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно подать отдельно в соуснике.
Вкус и запах - специфические, свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и грибным отваром.
Цвет - мясо рыбы на срезе белое.
Консистенция - мягкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 385 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Филе сома (выпускаемое промышленностью) |
Припускание |
125 |
125 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Припускание |
5 |
5 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Припускание |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Шампиньоны очищенные |
Припускание |
28 |
28 |
г |
| 5 |
Лимон очищенный нарезанный кружочками |
|
7 |
7 |
г |
| 6 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками |
|
150 |
150 |
г |
| 7 |
Соус белый основной |
|
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
395 |
395 |
г |
Рыбу с кожей без костей нарезают на порционные куски, кладут в широкую посуду кожей
вниз в один ряд. На коже делают два-три надреза. Заливают горячей водой или бульоном, солят, добавляют репчатый лук, коренья, специи (можно влить грибной отвар) и припускают до готовности. Подают с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами с жиром. Соусы белый, паровой, белое вино подают отдельно или поливают им рыбу. Рыбу оформляют кружочком лимона, ломтиками отварных грибов.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
