Технологическая карта (ТК)
Лангет
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 159 159 г 2 Жир животный топленый
Калорийность: 742,09
ккал
Белки: 10,45
г
Жиры: 4,65
г
Углеводы: 0,57
г
Внешний вид - изделие овальной удлиненной формы, нарезано поперек волокон, уложено на тарелку по 2 кусочка на порцию, с румяной корочкой. Сбоку положен гарнир, блюдо полито мясным соком.
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый.
Цвет - корочка коричневая (румяная), срез серый.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
159 |
159 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Картофель жареный (из сырого) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
319 |
319 |
г |
Приготавливают полуфабрикат из тонкой части вырезки говядины. Два тонких кусочка массой по 70—80 г слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с хорошо разогретым жиром (150—180 °C.) до образования поджаристой корочки. На блюдо или мелкую столовую тарелку рядом с мясом укладывают жареный картофель или сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т. п. При отпуске лангет поливают мясным соком.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
