Технологическая карта (ТК)
Шницель
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 299 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (тазобедренная часть) очищенная 143 143 г 2 Яйцо сырое
Калорийность: 165,39
ккал
Белки: 5,78
г
Жиры: 12,87
г
Углеводы: 7,06
г
Внешний вид - готовый шницель овально-продолговатой формы положен на тарелку, с обеих сторон покрыт золотистой корочкой; на поверхность изделия положены прогретые каперсы и кусочек лимона, рядом горкой выложен гарнир.
Вкус и запах - свойственные жареному мясу, панированному в сухарях; вкус в меру соленый, корочка хрустящая, аромат лимона.
Цвет - светло-золотистый.
Консистенция - мясо мягкое, сочное, с хрустящей корочкой.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 299 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина (тазобедренная часть) очищенная |
|
143 |
143 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 3 |
Сухари |
Сборка, смешивание |
22 |
22 |
г |
| 4 |
Каперсы |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 5 |
Лимон очищенный нарезанный кружочками |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 6 |
Картофель, жаренный брусочками |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
|
ИТОГО |
347 |
347 |
г |
Из мякоти тазобедренной части нарезают порционные куски, отбивают и рыхлят ножом, придавая им овальнопродолговатую форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске шницель кладут на порционное блюдо, рядом — жареный картофель, поливают сливочным маслом, прогретым вместе с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают кружочек очищенного лимона, прогретые ка
персы и украшают веточками зелени.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
