Технологическая карта (ТК)
Ромштекс
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 283 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 143 143 г 2 Яйцо сырое очищенное Сборка,
Калорийность: 185,11
ккал
Белки: 1,79
г
Жиры: 16,37
г
Углеводы: 8,17
г
Внешний вид - кусок говядины овально-продолговатой формы, запанированный в сухарях, равномерно обжарен, аккуратно положен на тарелку или металлическое блюдо, рядом горкой выложен гарнир.
Вкус и запах - свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый.
Цвет - корочка от светло-коричневого до коричневого цвета.
Консистенция - корочка хрустящая, мясо сочное, мягкое.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 283 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
|
143 |
143 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 3 |
Сухари |
Сборка, смешивание |
22 |
22 |
г |
| 4 |
Жир животный топленый пищевой |
Сборка, смешивание |
12 |
12 |
г |
| 5 |
Картофель в молоке |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
|
ИТОГО |
343 |
343 |
г |
Мясо нарезают поперек волокон кусочками толщиной 1 —1,2 см, отбивают тяпкой до толщины 0,7—0,8 см, посыпают солью, перцем, смачивают в льезрне и панируют в сухарях. Полуфабрикат жарят на сковороде с разогретым до температуры 150—180 °C жиром до образования золотистой коричневой корочки с обеих сторон, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу (5—10 мин). При подаче ромштекс кладут на блюдо или мелкую тарелку, поливают сливочным маслом, гарнируют жареным или варенным в молоке картофелем или сложным гарниром из овощей, посыпают зеленью
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
