Калорийность: 189,51 ккал
Белки: 6,89 г
Жиры: 12,53 г
Углеводы: 13,11 г
Внешний вид - отварная грудинка нарезана по 1-2 куска на порцию, запанирована и обжарена в большом количестве жира. Панировка полностью сохранена. Готовое изделие вложено на порционную тарелку, полито жиром или отдельно подан соус. Гарнир выложен рядом. Вкус и запах - жареной грудинки; вкус в меру соленый, выраженный аромат мяса. Цвет - поверхность золотистая, срез от светло-серого до светло-коричневого. Консистенция - мягкая, сочная, поверхность хрустящая.
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (грудинка) очищенная | 138 | 138 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Сборка, смешивание | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 4 | Сухари | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 6 | Гарнир сложный 932 | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 7 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 427 | 427 | г | |||||||||||||
Полуфабрикат грудинки отваривают с добавлением кореньев, репчатого лука. В горячем состоянии удаляют кости, отпрессовывают излишнюю влагу, нарезают на куски по 1—2 шт. на порцию, панируют в муке, яйце, сухарях и жарят во фритюре. Подают со сложным овощным гарниром, можно полить маслом. Отдельно подают соус красный или томатный.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
