Калорийность: 115,98 ккал
Белки: 3,06 г
Жиры: 7,45 г
Углеводы: 9,80 г
Внешний вид - отварные мозги нарезаны ломтиками, запанированы в муке и обжарены с обеих сторон. Готовое изделие положено на тарелку, полито жиром, рядом выложен гарнир. Можно оформить отварными овощами и лимоном. Вкус и запах - свойственные жареным мозгам; вкус в меру соленый; аромат специй. Цвет - поверхность золотистая, срез от светло-серого до серого. Консистенция - мягкая, сочная, поверхность хрустящая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 271 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мозги | Варка со сливом | 138 | 138 | г | |||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Варка со сливом | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Варка со сливом | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | Варка со сливом | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 5 | Уксус 3%-ный | Варка со сливом | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 6 | Мука пшеничная | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 7 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 8 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | Сборка, смешивание | 13 | 13 | г | |||||||||||
| 9 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 10 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 340 | 340 | г | |||||||||||||
Мозги перед жареньем отваривают до готовности с добавлением лука, петрушки, моркови, лаврового листа, перца горошком, соли и уксуса. Вареные мозги разрезают на две половинки и панируют. Панировать можно двумя способами: 1) в муке, яйце, сухарях (жаренье во фритюре); 2) в муке (жаренье основным способом до образования с обеих сторон поджаристой корочки). При подаче мозги поливают жиром.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
