Калорийность: 143,09 ккал
Белки: 7,03 г
Жиры: 9,53 г
Углеводы: 7,78 г
Внешний вид - отваренное вымя нарезано порционными кусками, запанировано и равмерно обжарено с обеих сторон, панировка сохранена полностью, не отстает. Готовое изделие положено на тарелку, полито жиром, рядом выложен гарнир. Вкус и запах - жареного вымени; вкус в меру соленый, легкий аромат специй. Цвет - поверхность золотистая, вымя от белого до светло-желтого цвета. Консистенция - на поверхности хрустящая, внутри мягкая, слегка упругая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 283 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Вымя говяжье | 193 | 193 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Сборка, смешивание | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 4 | Сухари | Сборка, смешивание | 22 | 22 | г | |||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 395 | 395 | г | |||||||||||||
Вымя нарезают на куски массой по 1—1,5 кг, варят с овощами 5— 6 ч до готовности, затем охлаждают, нарезают на порционные куски, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, снова панируют в сухарях и жарят в жире. При отпуске гарнируют и поливают маслом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, отварные или жареные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
