Калорийность: 737,41 ккал
Белки: 8,12 г
Жиры: 10,69 г
Углеводы: 4,81 г
Внешний вид - на металлическое блюдо или евротарелку положены порционные куски птицы или кролика, обжаренные во фритюре и политые сливочным маслом, рядом выложен гарнир. Вкус и запах - жареной птицы или кролика, панированных в муке, яйцах и белой панировке с ароматом сливочного масла. Цвет - корочка золотистая; срез белый. Консистенция - мягкая, сочная; корочка хрустящая.
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 285 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица отварная нарезанная | 152 | 152 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Панирование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | Панирование | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 4 | Хлеб пшеничный | Панирование | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 5 | Жир кулинарный «Новинка» | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 6 | Картофель, жаренный во фритюре брусочками | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 362 | 362 | г | |||||||||||||
Отварных кур, индеек, гусей или кролика рубят на порционные куски по 1 шт. на порцию. Кладут под пресс для отпрессо- вания влаги, затем солят, панируют в муке, смачивают в льезоне и обжаривают во фритюре. Отпускают с гарниром (жареным картофелем, овощами в молочном соусе или сложным), полив растопленным сливочным маслом.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
