Технологическая карта (ТК)
Котлеты из филе птицы или дичи, панированные, жареные
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 260 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Куриное филе 94 94 г 2 Хлеб пшеничный Панирование 20 20 г 3 Яйцо
Калорийность: 23,05
ккал
Белки: 0,13
г
Жиры: 0,05
г
Углеводы: 0,12
г
Внешний вид - котлета положена на металлическое блюдо или евротарелку, полита сливочным маслом, гарнир аккуратно выложен рядом или отдельно в корзиночках.
Вкус и запах - жареного мяса птицы или дичи с ароматом сливочного масла.
Цвет - светло-коричневый, срез белый.
Консистенция - мягкая, сочная, нежная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 260 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Куриное филе |
|
94 |
94 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Панирование |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
Панирование |
8 |
8 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Картофель, жаренный во фритюре брусочками |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
292 |
292 |
г |
Подготовленное филе смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят на разогретой сковороде со сливочным маслом до образования поджаристой корочки с двух сторон, после чего филе ставят на 5 мин в жарочный шкаф. При подаче поливают сливочным маслом. Гарнируют картофелем, жаренным во фритюре (нарезанным брусочками, соломкой, дольками, стружкой), или подают со сложным гарниром — жареным картофелем, морковью, капустой цветной или брюссельской, зеленым горошком, спаржей, грибами белыми или шампиньонами, помидорами.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
