Технологическая карта (ТК)
Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 245 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Сборка, смешивание 76 76
Калорийность: 123,61
ккал
Белки: 7,82
г
Жиры: 6,37
г
Углеводы: 9,33
г
Внешний вид - зразы приплюснуто-овальной формы, поверхность и края ровные, без трещин, выложены на тарелку, сбоку - гарнир и подлит соус.
Вкус и запах - вареного мяса и припущенного риса; вкус в меру соленый; аромат мяса и риса.
Цвет — поверхность от светло-серой до серой, на срезе рис белого цвета.
Консистенция — мягкая, сочная, пышная.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 245 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
Сборка, смешивание |
76 |
76 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
16 |
16 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
23 |
23 |
г |
| 4 |
Рис припущенный |
Сборка, смешивание |
52 |
52 |
г |
| 5 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
272 |
272 |
г |
Из приготовленной котлетной массы с небольшим содержанием хлеба формуют лепешки толщиной 1 см. На их средину кладут припущенный рис, заправленный жиром. После этого края лепешек соединяют, придавая овальную форму. Полуфабрикат кладут на решетку, ставят ее в кастрюльку и варяг при закрытой крышке 15—20 мин. Подают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных или припущенных овощей с жиром, поливают молочным, паровым или сметанным соусами.
На пару можно приготовить котлеты, биточки. В этом случае их не панируют и уменьшают количество воды для котлетной массы.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
