Технологическая карта (ТК)
Кнели из говядины
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 205 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная Сборка, смешивание
Калорийность: 178,06
ккал
Белки: 17,90
г
Жиры: 2,11
г
Углеводы: 23,34
г
Внешний вид - изделия положены на тарелку, политы жиром или соусом. Сбоку выложен гарнир.
Вкус и запах - вареного мяса, вкус в меру соленый, нежный, аромат молочного соуса, без привкуса хлеба.
Цвет - от светло-серого до серого.
Консистенция - пышная, мягкая, сочная, однородная.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 205 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
Сборка, смешивание |
80 |
80 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
41 |
41 |
г |
| 4 |
Белок |
Сборка, смешивание |
6 |
6 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 6 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
242 |
242 |
г |
Мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще дважды пропускают через мясорубку. Массу вымешивают, протирают через сито, хорошо взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Готовую кнель-ную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару 15—20 мин. Подают кнели с отварным рисом или отварным картофелем, картофелем в молоке или картофельным пюре, с отварными овощами, поливают маслом или соусом молочным.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
