Технологическая карта (ТК)
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 330 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Куриное филе Припускание 137 137 г 2 Кислота лимонная
Калорийность: 294,20
ккал
Белки: 0,78
г
Жиры: 0,27
г
Углеводы: 2,68
г
Внешний вид — котлета положена на гренок, поверх нее нарезанные ломтиками грибы, полита соусом паровым или белым с яйцом. Рядом аккуратно выложен гарнир. Подают котлету на овальном металлическом блюде или на евротарелке, оформляют зеленью петрушки
Вкус и запах— приятные, свойственные припущенному мясу птицы, дичи.
Цвет — светло-коричневый.
Консистенция — сочная, мягкая, нежная; гренки хрустящие; соус вязкий.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 330 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Куриное филе |
Припускание |
137 |
137 |
г |
| 2 |
Кислота лимонная |
Припускание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Припускание |
7 |
7 |
г |
| 4 |
Грибы белые отварные |
|
20 |
20 |
г |
| 5 |
Шампиньоны вареные |
|
25 |
25 |
г |
| 6 |
Гренки |
|
15 |
15 |
г |
| 7 |
Рис отварной |
|
150 |
150 |
г |
| 8 |
Соус паровой |
|
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
454,1 |
454,1 |
г |
Подготовленное филе кладут в сотейник с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту или сок лимона, заливают наполовину бульоном и припускают. Лимонную кислоту добавляют для сохранения белого цвета мяса. При отпуске филе кладут на кусочек белого хлеба (гренок), подсушенного в жарочном шкафу, сверху — нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, который приготовляют на бульоне, полученном после припускания филе. На гарнир подают отварной или припущенный рис, отварной картофель, отварные овощи.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
