Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

Калорийность: 294,20 ккал

Белки: 0,78 г

Жиры: 0,27 г

Углеводы: 2,68 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч.

Требования к качеству

Внешний вид — котлета положена на гренок, поверх нее нарезанные ломтиками грибы, полита соусом паровым или белым с яйцом. Рядом аккуратно выложен гарнир. Подают котлету на овальном металлическом блюде или на евротарелке, оформляют зеленью петрушки Вкус и запах— приятные, свойственные припущенному мясу птицы, дичи. Цвет — светло-коричневый. Консистенция — сочная, мягкая, нежная; гренки хрустящие; соус вязкий.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 330 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Куриное филе	Припускание	137	137	г
2	Кислота лимонная	Припускание	0,1	0,1	г
3	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Припускание	7	7	г
4	Грибы белые отварные		20	20	г
5	Шампиньоны вареные		25	25	г
6	Гренки		15	15	г
7	Рис отварной		150	150	г
8	Соус паровой		100	100	г
	ИТОГО		454,1	454,1	г

Технология приготовления

Подготовленное филе кладут в сотейник с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту или сок лимона, заливают наполовину бульоном и припускают. Лимонную кислоту добавляют для сохранения белого цвета мяса. При отпуске филе кладут на кусочек белого хлеба (гренок), подсушенного в жарочном шкафу, сверху — нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, который приготовляют на бульоне, полученном после припускания филе. На гарнир подают отварной или припущенный рис, отварной картофель, отварные овощи.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987

Рейтинг: