На смоченную холодной водой разделочную доску кладут большое филе (птицы, дичи) пленкой вниз и срезают ее острым влажным ножом. С внутренней стороны (в продольном направлении) филе надрезают, развертывают его и отбивают. В двух — трех местах надрезают сухожилия, закрыв надрезы малым филе, и солят. На филе кладут фарш (его готовят так же, как паштет из печени; сливочное масло можно заменить куриным, утиным или гусиным салом). Филе завертывают, придавая ему форму котлеты, смачивают в льезоне и дважды панируют в белой панировке. Котлеты жарят во фритюре. Готовую котлету кладут на ломтик пшеничного хлеба (без корок), поджаренный на сливочном масле. Сбоку укладывают сложный гарнир: зеленый горошек, обжаренный картофель и свежие помидоры. На котлету можно положить припущенный петушиный гребешок. При подаче котлету поливают растопленным сливочным маслом, украшают листиками салата или веточками петрушки. Отдельно подают соус красный с вином или майонез с корнишонами.
Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированное печенью
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 181,78 ккал
Белки: 10,07 г
Жиры: 13,53 г
Углеводы: 5,25 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на металлическое блюдо или евротарелку положена котлета, фаршированная печенью, овально-продолговатой формы, полита сливочным маслом, рядом выложен горкой гарнир. Отдельно в соуснике подан соус. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - жареного мяса птицы, дичи, жареной печени; аромат соуса. Цвет - корочка золотистая; срез от белого до коричневого. Консистенция - мясо сочное, мягкое; фарш мажущийся.
Метод обработки: Панирование
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Куриное филе | Жарка | 90 | 90 | г | |||||||||||
| 2 | Печень говяжья очищенная | Фарширование | 44 | 44 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Фарширование | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь очищенная мелко нарезанная | Фарширование | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) нарезанная | Фарширование | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 6 | Шпик свиной нарезанный кусочками | Фарширование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 7 | Вино "мадера" | Фарширование | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 8 | Хлеб пшеничный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 9 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 10 | Жир кулинарный «Новинка» | Жарка | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 11 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 12 | Картофель жареный с горошком | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 13 | Соус красный с вином | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 360 | 360 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
