Технологическая карта (ТК)
Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 375 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) рубленая Обжарка 187 187 г 2 Маргарин молочный
Калорийность: 255,99
ккал
Белки: 9,61
г
Жиры: 14,20
г
Углеводы: 6,44
г
Внешний вид - на овальный баранчик аккуратно выложены жареная птица, нарубленная на порции, овощи, нарезанные дольками, обжаренные и все вместе стушенные в соусе. Кусочки мяса и овощи целые.
Вкус и запах - тушеного мяса и овощей; вкус в меру соленый; аромат специй.
Цвет - мясо светло-коричневое; соус красный; овощи имеют натуральный цвет.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 375 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) рубленая |
Обжарка |
187 |
187 |
г |
| 2 |
Маргарин молочный столовый |
Обжарка |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный ломтиками |
Обжарка |
100 |
100 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
Обжарка |
30 |
30 |
г |
| 5 |
Репа очищенная нарезанная ломтиками |
Обжарка |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Обжарка |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Обжарка |
20 |
20 |
г |
| 8 |
Горошек зеленый консервированный очищенный |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Соус красный основной |
|
125 |
125 |
г |
|
ИТОГО |
507 |
507 |
г |
Жареную тушку птицы или кролика рубят порционными кусками по 2 шт. на порцию. Морковь, репчатый лук, петрушку, картофель нарезают дольками и каждый вид отдельно обжаривают до полуготовности, репу предварительно ошпаривают. Все это порционируют, кладут в глиняные или керамические горшочки, заливают красным или сметанным соусом, накрывают крышками или пресным тестом и тушат 20—30 мин. Для того чтобы соус при тепловой обработке не подгорел, горшочки ставят на с горячей водой. Подают в горшочках.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
