Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте

Калорийность: 318,43 ккал

Белки: 16,08 г

Жиры: 21,14 г

Углеводы: 12,24 г

Условия хранения

Срок хранения 4 д.

Требования к качеству

Внешний вид - на порционную тарелку выложены нарезанные кусочки сформованного в виде батона паштета в тесте, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - приятные, свойственные запеченному тесту и паштету. Цвет - тесто румяное; паштет серо-коричневый. Консистенция - паштет однородный; тесто пористое.

Метод обработки: Выпекание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Курица (мякоть) отварная	Сборка, смешивание	656	656	г
2	Печень (телячья) очищенная	Сборка, смешивание	368	368	г
3	Шпик свиной нарезанный кусочками	Сборка, смешивание	120	120	г
4	Лук репчатый пассерованный с маслом	Сборка, смешивание	40	40	г
5	Морковь пассерованная соломкой	Сборка, смешивание	39	39	г
6	Петрушка пассерованная	Сборка, смешивание	35	35	г
7	Мука пшеничная	Сборка, смешивание	150	150	г
8	Маргарин молочный столовый	Сборка, смешивание	60	60	г
9	Сахар-песок	Сборка, смешивание	12	12	г
10	Яйцо сырое очищенное	Сборка, смешивание	40	40	г
11	Сметана 10,0 % жирности	Сборка, смешивание	50	50	г
12	Желатин	Сборка, смешивание	18	18	г
	ИТОГО		1 588	1 588	г

Технология приготовления

Печень нарезают, обжаривают с луком, морковью и половиной шпика, дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Отдельно измельчают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем. Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края. На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220—240 °C 10—12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах. Паштет из мяса готовят так же, как из птицы или дичи.. Отпускают паштет порциями по 30—100 г.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987