Технологическая карта (ТК)
Кекс "Столичный”
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная Сборка, смешивание 291 291 г 2 Сахар-песок
Калорийность: 381,36
ккал
Белки: 6,15
г
Жиры: 18,50
г
Углеводы: 50,73
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
291 |
291 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
218 |
218 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
174 |
174 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
218 |
218 |
г |
| 5 |
Изюм чистый |
Сборка, смешивание |
218 |
218 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 7 |
Аммоний |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 8 |
Эссенция цитрусовая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 9 |
Рафинадная пудра |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
1 132 |
1 132 |
г |
Тесто приготавливают так же, как для масляного бисквита. В размягченное масло добавляют соль, углекислый аммоний, фруктовую эссенцию, сахар, яйца, а перед замешиванием с мукой массу перемешивают с изюмом. Тесто раскладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой либо выстланные бумагой, после чего веселкой, смоченной в масле, посередине проводят полоску. Крупные кексы выпекают на противнях или в формах 1—1,5 ч при температуре 170—190 °C. Мелкие штучные кексы укладывают в гофрированные или гладкие формы и выпекают в течение 15—20 мин при температуре 200—210 °C. Сверху готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
