Технологическая карта (ТК)
Пирожное заварное с кремом (трубочка)
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 700 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тесто заварное Сборка, смешивание 177 177 г 2 Крем «Шарлотт»
Калорийность: 433,30
ккал
Белки: 4,40
г
Жиры: 24,50
г
Углеводы: 48,80
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 700 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Тесто заварное |
Сборка, смешивание |
177 |
177 |
г |
| 2 |
Крем «Шарлотт» (основной) |
Сборка, смешивание |
336 |
336 |
г |
| 3 |
Помада |
Сборка, смешивание |
181 |
181 |
г |
| 4 |
Какао-порошок |
Сборка, смешивание |
6 |
6 |
г |
| 5 |
Жир животный топленый пищевой |
Сборка, смешивание |
6 |
6 |
г |
|
ИТОГО |
706 |
706 |
г |
Заварное тесто с помощью специального оборудования или кондитерского мешка сладкой трубочкой диаметром отверстия 1 5 мм отсаживают в виде трубочек длиной 8—10 см на смазанный маслом противень. После выпечки и охлаждения трубочки наполняют кремом, используя кондитерский мешок с гладким или зубчатым наконечником. Для облегчения работы кондитерский мешок подвешивают на специальном штативе. Глазирование производят, опуская верхнюю часть трубочки в согретую помадку. Затем, вынимая изделия из помадки, делают 2—3 движения сверху вниз, быстрым рывком отделяют его от помадки и кладут на противень. Лишнюю помадку удаляют с изделия.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
