Технологическая карта (ТК)
Крем «Шарлотт» (основной)
Рецептуры
Метод обработки: Взбивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» 422 422 г 2 Сироп «Шарлотт» 584
Калорийность: 402,29
ккал
Белки: 1,69
г
Жиры: 32,15
г
Углеводы: 28,33
г
Метод обработки: Взбивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское»
|
422
|
422
|
г
|
| 2 |
Сироп «Шарлотт»
|
584
|
584
|
г
|
| 3 |
Ванильный сахар
|
4,1
|
4,1
|
г
|
| 4 |
Коньяк
|
1,6
|
1,6
|
г
|
|
ИТОГО |
1 011,7 |
1 011,7 |
г |
В открытой посуде 10—15 мин уваривают молоко с сахаром (снимая пену). Параллельно во взбивальную машину вливают яйца и взбивают в течение 5 мин с добавлением 10 % сахара. Затем постепенно вливают молочно-сахарный сироп при непрерывном помешивании и на водяной бане уваривают до температуры 104 °C. Смесь быстро охлаждают. Размягченное сливочное масло взбивают до пышной массы и в него постепенно вливают сироп. В конце взбивания добавляют ванильный сахар, коньяк или вино и взбивают до образования однородной пышной массы. Крем перед употреблением слегка подогревают. Применяют для различных пирожных, тортов.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
