Технологическая карта (ТК)
Компот из плодов или ягод сушеных
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки вареные 375 375 г 2 Сахар-песок 100 100 г 3 Кислота лимонная 1 1 г
Калорийность: 311,62
ккал
Белки: 0,27
г
Жиры: 0,26
г
Углеводы: 8,67
г
Внешний вид - сухофрукты, сохранившие форму, сварены до полной готовности, залиты отваром в соотношении 1:3. Компот подан в креманке или стакане.
Вкус и запах - вкус сладкий или кисло-сладкий; аромат, характерный для компота из сухофруктов.
Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого.
Консистенция отвара - жидкая, отвар прозрачный, с наличием хорошо проваренных, но не переваренных фруктов.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Яблоки вареные
|
375
|
375
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
100
|
100
|
г
|
| 3 |
Кислота лимонная
|
1
|
1
|
г
|
| 4 |
Вода
|
985
|
985
|
г
|
|
ИТОГО |
1 461 |
1 461 |
г |
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. В зависимости от величины и вида сушеные груши варят 1—2 ч, яблоки — 20— 30 мин, чернослив, урюк, курагу—10— 20 мин, изюм — 5—10 мин. Для приготовления компота из смеси сухофруктов их сортируют по видам (в зависимости от срока варки) и варят, соблюдая очередность закладки. Компот готовится с вечера или за 8—10 ч до подачи с тем, чтобы он мог остыть и настояться.
Компоты из быстрозамороженных плодов и ягод готовят так же, как обычные компоты. Их предварительно промывают и, не оттаивая, кладут в сироп.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
