Технологическая карта (ТК)
Гусь, утка по-домашнему
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 450 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Утка (тушка) рубленая 192 192 г 2 Картофель очищенный нарезанный брусочками 160 160
Калорийность: 231,15
ккал
Белки: 8,19
г
Жиры: 20,17
г
Углеводы: 4,49
г
Внешний вид - тушки птицы нарублены на куски, обжарены; сырой картофель, нарезанный дольками, и пассерованный лук вместе с остальными компонентами стушены в горшочках, в них же и поданы.
Вкус и запах - тушеного мяса птицы с ароматом овощей и специй, слегка острые.
Цвет - мясо птицы светло-коричневое; овощи имеют свойственный им цвет.
Консистенция - сочная, мягкая, нежная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 450 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Утка (тушка) рубленая
|
192
|
192
|
г
|
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками
|
160
|
160
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый шинкованный
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Маргарин молочный столовый
|
10
|
10
|
г
|
| 5 |
Бульон
|
100
|
100
|
г
|
|
ИТОГО |
482 |
482 |
г |
Обработанную тушку рубят на куски (по 2 шт.— кусочек ножки и филейной части), натирают солью и обжаривают. Затем кладут в однопорционный глиняный или керамический горшочек. Добавляют крупно нарезанный картофель, крупно нашинкованный и слегка поджаренный репчатый лук, лавровый лист, горький перец горошком (1—2 шт.). Заливают горячим бульоном (или водой) так, чтобы продукты были полностью им покрыты. Тушат в закрытом горшочке в жарочном шкафу. Подают в этом же горшочке.
Несколько порций этого блюда можно приготовить в сотейнике. В этом случае готовое блюдо подают на тарелке вместе с картофелем и соусом, полученном при тушении. Посыпают зеленью.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
