Технологическая карта (ТК)
Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Пшено Варка без слива 70 70 г 2 Молоко Варка без слива 75 75 г 3
Калорийность: 84,39
ккал
Белки: 1,61
г
Жиры: 1,88
г
Углеводы: 16,27
г
Внешний вид - запеканка нарезана ровными кусочками, полита жиром или сметаной.
Вкус и запах - запеченных круп и тыквы, слегка сладкий, с приятным нежным ароматом тыквы с жиром или сметаной.
Цвет - корочка золотистая, срез желтый от тыквы.
Консистенция - рыхлая, однородная, сочная, без комочков каши и тыквы.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 310 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Пшено |
Варка без слива |
70 |
70 |
г |
| 2 |
Молоко |
Варка без слива |
75 |
75 |
г |
| 3 |
Вода |
Варка без слива |
60 |
60 |
г |
| 4 |
Тыква нарезанная кубиками |
Варка без слива |
70 |
70 |
г |
| 5 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Сухари |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
319 |
319 |
г |
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Подготовленное пшено засыпают и варят тыквенную кашу до готовности на слабом огне. Затем кашу охлаждают до температуры 50—55 °C и добавляют желтки, растертые с сахаром, размешивают, а затем вводят взбитые белки. На противень или сковороду, смазанную яйцом и посыпанную сухарями, выкладывают кашу и запекают в жарочном шкафу.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
