Борщ полтавский с галушками

Калорийность: 43,53 ккал

Белки: 2,13 г

Жиры: 2,14 г

Углеводы: 4,20 г

Условия хранения

Срок хранения 7 д.

Требования к качеству

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки; галушки не переварены; сверху сметана, зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, свойственные для овощей и специй. Цвет - малиново-красный, блестки жира на поверхности оранжевые. Консистенция - овощи и галушки мягкие, нежные.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 500 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Куры 1 кат.		107	107	г
2	Свекла очищенная нарезанная ломтиками	Тушение	60	60	г
3	Капуста белокочанная свежая нашинкованная		40	40	г
4	Картофель очищенный нарезанный брусочками		80	80	г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Пассерование	10	10	г
6	Петрушка (корень) нарезанная соломкой	Пассерование	8	8	г
7	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	15	15	г
8	Шпик свиной	Пассерование	5	5	г
9	Жир животный топленый пищевой	Тушение	5	5	г
10	Томатное пюре	Тушение	15	15	г
11	Сахар-песок	Тушение	3	3	г
12	Уксус 3%-ный	Тушение	5	5	г
13	Бульон	Тушение	350	350	г
14	Мука пшеничная	Сборка, смешивание	30	30	г
15	Яйцо сырое очищенное	Сборка, смешивание	4	4	г
16	Бульон	Сборка, смешивание	45	45	г
17	Соль поваренная пищевая	Сборка, смешивание	1	1	г
18	Сметана 10,0 % жирности	Сборка, смешивание	10	10	г
19	Зелень мелко нарезанная	Сборка, смешивание	5	5	г
	ИТОГО		798	798	г

Технология приготовления

Приготавливают борщ на бульоне из сельскохозяйственной птицы. Свеклу нарезают ломтиками и тушат с добавлением уксуса, томатного пюре, жира, сахара, небольшого количества бульона. Лук нарезают кубиками, морковь, петрушку — ломтиками и все пассеруют с жиром. Капусту нарезают шашками. Для приготовления галушек заварных в кипящую подсоленную воду всыпают 1/3 часть гречневой муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Добавляют яйца и оставшуюся часть муки. Затем готовят некрутое тесто, которое раскатывают толщиной 4—5 мм и нарезают из него галушки в виде квадратиков по 10X10 или 15X15 мм. Варят галушки в подсоленной воде. Можно приготовить заварное тесто для галушек из пшеничной муки. Его разделывают столовой ложкой, придавая галушкам овальную форму и варят в подсоленной воде. В кипящий бульон кладут в такой же последовательности, как в борщ черниговский, подготовленные картофель, капусту, а затем через 10—15 мин — пассерованные овощи и варят до готовности. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану, посыпают зеленью.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987