Технологическая карта (ТК)
Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (лопаточная часть) очищенная 130 130 г 2 Сало 22 22 г 3 Лук
Калорийность: 65,90
ккал
Белки: 3,07
г
Жиры: 4,43
г
Углеводы: 3,67
г
Внешний вид - в жидкой части супа - мясные шарики одинаковой величины, овощи нарезаны кубиками.
Вкус и запах - овощей, бобовых, вареной баранины и специй.
Цвет - бульон светло-желтый.
Консистенция - рис и овощи мягкие, мясные шарики упругие, сочные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Баранина (лопаточная часть) очищенная
|
130
|
130
|
г
|
| 2 |
Сало
|
22
|
22
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый шинкованный
|
9
|
9
|
г
|
| 4 |
Крупа рисовая
|
16
|
16
|
г
|
| 5 |
Алыча очищенная
|
22
|
22
|
г
|
| 6 |
Картофель очищенный нарезанный ломтиками
|
125
|
125
|
г
|
| 7 |
Лук репчатый шинкованный
|
10
|
10
|
г
|
| 8 |
Горох овощной (лопатка) свежий
|
28
|
28
|
г
|
| 9 |
Шафран
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 10 |
Мята сушеная
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 11 |
Бульон
|
158
|
158
|
г
|
|
ИТОГО |
520,2 |
520,2 |
г |
Бульон варят из костей. Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. Добавляют перебранный и тщательно промытый рис, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Формуют шарики по 2 шт. на порцию. В середину каждого шарика кладут промытую сушеную алычу (2—3 шт.). В бульоне варят заранее замоченный горох, мясные шарики, картофель и мелко нашинкованный поджаренный репчатый лук. За 10—15 мин до готовности кладут мелко нарубленное курдючное сало, соль, перец, добавляют настой шафрана. (Его готовят из расчета 1 г на 120 г воды, заваривают как чай. Одну столовую ложку используют на две порции супа). При подаче посыпают зеленью кинзы или сушеной мяты.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
