Калорийность: 328,60 ккал
Белки: 10,76 г
Жиры: 28,46 г
Углеводы: 7,86 г
Внешний вид - куски мяса овально-приплюснутой формы, равномерно обжарены с двух сторон; готовое изделие выложено на тарелку, полито жиром, гарнир положен рядом, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый, острый; аромат специй. Цвет - поверхность золотистая, срез от серого до темно-серого. Консистенция - мягкая, сочная, корочка хрустящая.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 317 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (корейка) очищенная | Сборка, смешивание | 160 | 160 | г | |||||||||||
| 2 | Уксус 3%-ный | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | Панирование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | Панирование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Жир животный топленый пищевой | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 8 | Зелень мелко нарезанная | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 9 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 437 | 437 | г | |||||||||||||
Мясо нарезают на порционные куски, отбивают и маринуют, сбрызгивая уксусом, перемешивая с мелко нашинкованным луком, посыпая перцем. Через 5—8 ч отбивную дважды смачивают в яйце и панируют в муке, затем жарят в небольшом количестве жира. На гарнир подают жареный картофель из вареного или сырого, мясо перед подачей поливают жиром. .
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
