Технологическая карта (ТК)
Рассольник ленинградский со сметной
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель сырой очищенный 66,7 50 г 2 Крупа перловая 5 5 г
Калорийность: 41,74
ккал
Белки: 1,07
г
Жиры: 1,87
г
Углеводы: 5,49
г
Внешний вид - огурцы нарезаны ромбиками или соломкой, картофель дольками или брусочками, коренья соломкой. На поверхности сметана, зелень.
Вкус и запах - острокисловатые от огурцов и огуречного рассола, овощей и специй.
Цвет - бульон оранжевый, крупа светло-серая, блестки жира светло-желтые.
Консистенция - крупа и овощи мягкие; огурцы плотные, хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель сырой очищенный |
|
66,7 |
50 |
г |
| 2 |
Крупа перловая |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
|
3 |
2,5 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2,5 |
2,5 |
г |
| 5 |
Морковь припущенная |
|
12 |
10 |
г |
| 6 |
Огурцы свежие нарезанные ломтиками |
|
17 |
15 |
г |
| 7 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
8 |
8 |
г |
| 8 |
Масло растительное |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
116,2 |
95 |
г |
Крупу промывают, закладывают в кипящую воду в соотношении 1:3, варят до полуготовности, отвар сливают. Соленые огурцы очищают от кожицы и при необходимости, удаляют семена. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 10-15 мин.В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, варят 10 мин, добавляют картофель, нарезанный брусочками, припущенную с маслом морковь, пассерованный репчатый лук, через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, соль и варят 10 мин. В конце варки заправляют сметаной и доводят до кипения.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для обучающихся образовательных организаций / Под ред. В. Р. Кучмы, Москва, 2016
Номер рецептуры: 73
