Технологическая карта (ТК)
Суп-харчо
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крупа рисовая 35 35 г 2 Лук репчатый шинкованный 40 40 г 3 Маргарин
Калорийность: 218,89
ккал
Белки: 8,74
г
Жиры: 16,38
г
Углеводы: 9,73
г
Внешний вид - в жидкой части супа - кусочки мяса, одинаковые по величине, рис не переварен. На поверхности - рубленая зелень и блестки жира оранжевого цвета.
Вкус и запах - острые, мясного бульона, пассерованного томата-пюре, овощей, чеснока.
Консистенция - рис и мясо мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Крупа рисовая
|
35
|
35
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый шинкованный
|
40
|
40
|
г
|
| 3 |
Маргарин молочный столовый
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Томатное пюре
|
15
|
15
|
г
|
| 5 |
Соус ткемали
|
15
|
15
|
г
|
| 6 |
Чеснок очищенный нарезанный
|
3
|
3
|
г
|
| 7 |
Кориандр (кинза)
|
15
|
15
|
г
|
| 8 |
Петрушка (зелень) нарезанная
|
15
|
15
|
г
|
| 9 |
Хмели-сунели (сушеная зелень)
|
0,5
|
0,5
|
г
|
| 10 |
Вода
|
500
|
500
|
г
|
|
ИТОГО |
658,5 |
658,5 |
г |
Нарубленные куски бараньей грудинки вместе с реберными костями (по 2—3 куска на порцию массой по 25— 30 г) промывают горячей водой, кладут в порционную кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, снимая пену и жир. Затем закладывают нарубленный сырой репчатый лук, перебранный промытый сырой рис и при медленном кипении варят до готовности. После этого вводят томатное пюре, пассерованное на снятом бараньем жире с добавлением животного жира, толченый чеснок, мелко нарезанный красный перец, ткемали, соль и дают прокипеть. При отпуске посыпают зеленью.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
