Технологическая карта (ТК)
Севрюга отварная
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон рыбный 320 г Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1
Калорийность: 1 051,40
ккал
Белки: 113,02
г
Жиры: 66,59
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № п/п
|
Наименование
|
Кол-во
|
Ед. изм.
|
|
| 1
|
Бульон рыбный
|
320
|
г
|
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Севрюга потрошеная обезглавленная
|
160
|
160
|
г
|
| 2 |
Вода
|
320
|
320
|
г
|
| 3 |
Соль поваренная пищевая
|
3,2
|
3,2
|
г
|
| 4 |
Морковь очищенная
|
4
|
4
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый очищенный
|
4
|
4
|
г
|
| 6 |
Петрушка (корень) очищенная
|
3
|
3
|
г
|
|
ИТОГО |
494,2 |
494,2 |
г |
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют "жучки" зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90С. За 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60С не более 30-40 мин.
-
Цвет: мясо рыбы белое..
-
Вкус: свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом..
-
Запах: свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом..
-
Консистенция: мягкая.
-
Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность которого нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно подать отдельно в соуснике..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 624
