Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Севрюга отварная

Рецептуры Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон рыбный 320 г Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 1 051,40 ккал

Белки: 113,02 г

Жиры: 66,59 г

Условия хранения
Срок хранения 1 д. 12 ч.

Метод обработки: Варка со сливом

Побочные продукты
№ п/п Наименование Кол-во Ед. изм.
1 Бульон рыбный 320 г
Состав
№ з/п Наименование сырья Затраты на 350 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Севрюга потрошеная обезглавленная 160 160 г
2 Вода 320 320 г
3 Соль поваренная пищевая 3,2 3,2 г
4 Морковь очищенная 4 4 г
5 Лук репчатый очищенный 4 4 г
6 Петрушка (корень) очищенная 3 3 г
ИТОГО 494,2 494,2 г
Технология приготовления

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют "жучки" зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90С. За 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60С не более 30-40 мин.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: мясо рыбы белое..
  • Вкус: свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом..
  • Запах: свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом..
  • Консистенция: мягкая.
  • Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность которого нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно подать отдельно в соуснике..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 624

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию