Калорийность: 677,61 ккал
Белки: 12,90 г
Жиры: 65,99 г
Углеводы: 8,56 г
Внешний вид - шницель овально-плоской формы, запанирован тонким слоем в пшеничных сухарях, без трещин, панировка не отстает, с обеих сторон румяная корочка, положен на тарелку, полит жиром, рядом выложен гарнир. Вкус и запах - вкус в меру соленый; аромат, характерный для данного вида мяса. Цвет - поверхность шницеля из свинины светло-золотистая, из баранины светло-коричневая, срез серый. Консистенция - сочная, однородная, не допускается наличие грубых соединительных тканей и сухожилия.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 283 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свинина (котлетное мясо) очищенная | Сборка, смешивание | 133 | 133 | г | |||||||||||
| 2 | Жир-сырец бараний | Сборка, смешивание | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 3 | Вода | Сборка, смешивание | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 5 | Сухари | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Жир животный топленый пищевой | Сборка, смешивание | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 7 | Картофель жареный (из сырого) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 361 | 361 | г | |||||||||||||
Из мяса, подготовленного так же, как для бифштекса рубленого натурального, формуют лепешки овальной формы, толщиной 7—8 мм, по 1 шт. на порцию, солят, посыпают небольшим количеством моло того перца, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. При подаче приготовленный шницель поливают маслом. Гарнируют жареным картофелем или 3—4 видами овощей.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
