Технологическая карта (ТК)
Бешбармак по-киргизски
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (тазобедренная часть) очищенная Варка без слива
Калорийность: 48,21
ккал
Белки: 3,10
г
Жиры: 2,57
г
Углеводы: 3,39
г
Внешний вид - баранина и лапша нарезаны тонкими ломтиками, длиной 5-7 см, доведено до готовности, выложены горкой, сверху - нарезанный кольцами припущенный лук. Бульон подают в пиале отдельно.
Вкус и запах- свойственные отварной баранине и лапше; вкус островатый, аромат специй,
Цвет - баранина светло-серая, лапша кремовая.
Консистенция - кусочки баранины мелкие, сочные, мягкие; лапша, упругая, не переварена.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (тазобедренная часть) очищенная |
Варка без слива |
117 |
117 |
г |
| 2 |
Перец черный молотый |
Варка без слива |
0,5 |
0,5 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
|
42 |
42 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Вода |
|
13 |
13 |
г |
| 6 |
Лук репчатый шинкованный |
Припускание |
25 |
25 |
г |
| 7 |
Перец красный молотый |
Припускание |
0,5 |
0,5 |
г |
| 8 |
Бульон |
Припускание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
233 |
233 |
г |
Крупные куски баранины варят при слабом кипении в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с добавлением соли и перца. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками. Из просеянной пшеничной муки, яиц и воды замешивают тесто. Затем его тонко раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 X Х7 см) и варят в бульоне. При подаче лапшу смешивают с нарезанным мясом, поливают чыком, который приготавливают следующим образом: в концентрированном бульоне припускают нарезанный кольцами репчатый лук и красный перец. Подают в кисе, отдельно бульон.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
