Технологическая карта (ТК)
Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 258 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Куриное филе 74 74 г 2 Хлеб пшеничный 18 18 г 3 Молоко
Калорийность: 230,26
ккал
Белки: 5,67
г
Жиры: 2,08
г
Углеводы: 9,97
г
Внешний вид - на тарелку или металлическое блюдо положены котлеты овально приплюснутой формы с заостренным концом, рядом выложен гарнир и подлит соус.
Вкус и запах - жареного мяса птицы или кролика в белой панировке; вкус умеренно острый.
Цвет - корочка золотистая; срез белый.
Консистенция - однородная, сочная, пышная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 258 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Куриное филе |
|
74 |
74 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
18 |
18 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
26 |
26 |
г |
| 4 |
Сухари |
Панирование |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
Жарка |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
Жаренье во фритюре |
80 |
80 |
г |
| 7 |
Жир животный топленый пищевой |
Жаренье во фритюре |
8 |
8 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
7 |
7 |
г |
| 9 |
Горошек зеленый |
|
50 |
50 |
г |
| 10 |
Морковь припущенная |
|
40 |
40 |
г |
|
ИТОГО |
318 |
318 |
г |
Мясо птицы нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром. Соединить с замоченным в молоке черствым хлебом, добавить соль и вторично пропустить через мясорубку, перемешать и выбить. Готовой массе придать форму котлет, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки, до готовности довести в жарочном шкафу. При подаче полить растопленным сливочным маслом. Гарнир: картофель, нарезанный соломкой и жаренный во фритюре, морковь припущенная, зеленый горошек. Можно подать со сложным гарниром различных вариантов.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
