Технологическая карта (ТК)
Щи из свежей капусты
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая нарезанная 320 320 г 2 Репа
Калорийность: 46,33
ккал
Белки: 0,90
г
Жиры: 3,35
г
Углеводы: 2,13
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (капуста нарезана квадратиками 2-3 см, остальные овощи - дольками), сверху сметана и зелень.
Вкус и запах - характерные, сладковатые за счет капусты, пассерованных овощей.
Цвет - светло-желтый, на поверхности блестки жира оранжевого цвета.
Консистенция - капуста упругая, овощи мягкие, но не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокачанная свежая нарезанная |
|
320 |
320 |
г |
| 2 |
Репа очищенная |
|
30 |
30 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
70 |
70 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
| 8 |
Маргарин молочный столовый |
|
20 |
20 |
г |
| 9 |
Вода |
|
750 |
750 |
г |
|
ИТОГО |
1 263 |
1 263 |
г |
Щи из свежей капусты можно приготовить вегетарианские и с мясом. В кипящий бульон кладут нарезанную шашками свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи желательно положить чеснок, растертый с солью. Подавать готовые щи можно со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
