Технологическая карта (ТК)
Солянка грибная
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Шампиньоны вареные 143 143 г 2 Лук репчатый шинкованный 90 90 г 3 Огурцы
Калорийность: 82,08
ккал
Белки: 3,02
г
Жиры: 5,91
г
Углеводы: 4,48
г
Внешний вид - в жидкой части супа грибы, лук, огурцы, сохранившие форму нарезки; сверху сметана, зелень.
Вкус и запах - грибов с пассерованными овощами.
Цвет - коричневый, свойственный цвету овощей с грибами.
Консистенция - грибы упругие, огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Шампиньоны вареные
|
143
|
143
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый шинкованный
|
90
|
90
|
г
|
| 3 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками
|
60
|
60
|
г
|
| 4 |
Каперсы
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Маслины
|
40
|
40
|
г
|
| 6 |
Томатное пюре
|
40
|
40
|
г
|
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
20
|
20
|
г
|
| 8 |
Грибной отвар
|
850
|
850
|
г
|
| 9 |
Сметана 10,0 % жирности
|
50
|
50
|
г
|
|
ИТОГО |
1 313 |
1 313 |
г |
Свежие грибы перебрать, промыть и отварить без добавления соли. Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2—3 ч для набухания, затем отварить в этой же воде. Вареные грибы нарезать кубиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве бульона. Лук репчатый спассеровать с томатным пюре на сливочном масле. Маслины промыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.
В процеженный кипящий бульон положить подготовленные грибы, лук, томатное пюре, каперсы и варить. За 5 мин до окончания варки добавить специи, соль по вкусу и довести до готовности.
Подавать солянку со сметаной, кружочком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
