Технологическая карта (ТК)
Суп полевой
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Шпик свиной нарезанный кусочками Пассерование 78 78 г 2
Калорийность: 69,62
ккал
Белки: 2,16
г
Жиры: 5,12
г
Углеводы: 3,97
г
Внешний вид - на поверхности блестки жира, рубленая зелень с кусочками жареного (шпика и пассерованного лука; картофель нарезан кубиками.
Вкус и запах - пассерованного лука, специй, жареного шпика и вареного пшена.
Цвет - свойственный продуктам, входящим в суп.
Консистенция - овощи и пшено мягкие, но не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Шпик свиной нарезанный кусочками |
Пассерование |
78 |
78 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
|
280 |
280 |
г |
| 3 |
Крупа пшенная |
|
50 |
50 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
80 |
80 |
г |
| 5 |
Бульон |
|
750 |
750 |
г |
|
ИТОГО |
1 238 |
1 238 |
г |
Пшено перебрать и промыть несколько раз теплой водой (40—50 °C), затем ошпарить кипятком. Сало-шпик нарезать кубиками, обжарить, на выделившемся жире спассеровать нарезанный мелкими кубиками репчатый лук. В кипящий бульон или воду высыпать подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавить нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжать варить. За 5—10 мин до окончания варки супа добавить специи и соль по вкусу. Подать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
