Технологическая карта (ТК)
Говядина отварная в соусе
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (грудинка) очищенная Варка со сливом 121 121 г
Калорийность: 106,04
ккал
Белки: 5,36
г
Жиры: 7,23
г
Углеводы: 5,20
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (грудинка) очищенная |
Варка со сливом |
121 |
121 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Варка со сливом |
3 |
3 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Варка со сливом |
3 |
3 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Варка со сливом |
2 |
2 |
г |
| 5 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
Варка со сливом |
150 |
150 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
1 |
1 |
г |
| 7 |
Сметана 10,0 % жирности |
Пассерование |
50 |
50 |
г |
| 8 |
Хрен (корень) тертый |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
2 |
2 |
г |
| 10 |
Уксус 3%-ный |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 11 |
Мука пшеничная |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
356 |
356 |
г |
Мясо нарезать кусками по 1—1,5 кг, залить горячей водой (на 1 кг мяса 1,1 л воды) и варить при слабом кипении с периодическим удалением жира и пены. За 20—30 мин до готовности добавить соль, коренья, специи. Готовое мясо нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию.
Гарнир: картофель отварной.
Приготовление соуса: натертый хрен слегка спассеровать с маслом, добавить уксус, перец горошек, лавровый лист и кипятить 2—3 мин. Затем специи удалить, добавить сметану и разведенную бульоном пассерованную муку. Варить 5—10 мин до готовности.
Готовое мясо подать с соусом и гарниром. Можно украсить веточками свежей зелени.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
