Технологическая карта (ТК)
Бифштекс с луком
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 264 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная Жарка 125 125 г 2 Жир
Калорийность: 102,15
ккал
Белки: 1,78
г
Жиры: 7,36
г
Углеводы: 7,69
г
Внешний вид - мясо выложено на порционную тарелку или металлическое овальное блюдо.Поверхность с равномерной румяной корочкой. Вокруг расположен гарнир, бифштекс полит мясным соком, сверху лук, жаренный во фритюре.
Вкус и запах - жареного мяса; лука, жаренного во фритюре; аромат специй.
Цвет - на срезе полностью прожаренного мяса серый, корочка коричневая.
Консистенция - сочная, мягкая, нежная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 264 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
Жарка |
125 |
125 |
г |
| 2 |
Жир говяжий топленый |
Жарка |
7 |
7 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный кольцами |
Жаренье во фритюре |
98 |
98 |
г |
| 4 |
Мука пшеничная |
Панирование |
2 |
2 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
Жаренье во фритюре |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
Жаренье во фритюре |
80 |
80 |
г |
| 7 |
Свекла очищенная нарезанная ломтиками |
Припускание |
40 |
40 |
г |
| 8 |
Сметана 10,0 % жирности |
Припускание |
15 |
15 |
г |
| 9 |
Мука пшеничная |
Припускание |
2 |
2 |
г |
| 10 |
Горошек зеленый |
Прогревание |
50 |
50 |
г |
| 11 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Жаренье во фритюре |
7 |
7 |
г |
|
ИТОГО |
431 |
431 |
г |
Порционные куски, нарезанные из утолщенной части вырезки, слегка отбить, придать круглую форму, посыпать солью, молотым перцем и жарить на топленом жире. Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, жарить во фритюре до золотистого цвета.
Приготовление гарнира: свеклу нарезать соломкой, припустить под закрытой крышкой с добавлением уксуса до размягчения, добавить пассерованную муку и сметану, соль по вкусу, довести до кипения; картофель поджарить во фритюре, зеленый горошек прогреть в собственном соку.
При подаче бифштекс полить мясным соком, уложить сложный гарнир, сверху на бифштекс положить жареный лук. Блюдо можно украсить свежей зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
