Технологическая карта (ТК)
Зразы отбивные
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная Тушение 125 125
Калорийность: 105,20
ккал
Белки: 6,76
г
Жиры: 5,45
г
Углеводы: 7,76
г
Внешний вид - зразы сохранили основную форму, положены по 1-2 шт. на порцию в баранчик или на гарелку, политы соусом и посыпаны укропом. Сбоку выложен гарнир.
Вкус и запах — изделие и соус в меру соленые, ярко выраженный аромат пассерованного лука, грибов и специй.
Цвет - мясо коричневое, соус темно-красный.
Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
Тушение |
125 |
125 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Тушение |
50 |
50 |
г |
| 3 |
Жир говяжий топленый |
Тушение |
8 |
8 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
Тушение |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Сухари |
Тушение |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Тушение |
2 |
2 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Тушение |
7 |
7 |
г |
| 8 |
Томатное пюре |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 9 |
Мука пшеничная |
Пассерование |
4 |
4 |
г |
| 10 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 11 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 12 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 13 |
Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы поджаренной |
|
69 |
69 |
г |
| 14 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
7 |
7 |
г |
|
ИТОГО |
317 |
317 |
г |
Мясо нарезать поперек волокон пластинками. На тонко отбитые куски мяса положить готовый фарш и свернуть в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпать солью, перцем, обжарить, после чего тушить в бульоне при закрытой крышке в течение 40—60 мин. Затем зразы вынуть из бульона. На оставшемся после тушения бульоне приготовить красный соус, залить им зразы, добавить специи и при слабом нагреве тушить 20—30 мин.
Приготовление фарша: лук нашинковать, спассеровать и смешать с поджаренными сухарями, мелко рубленными, сваренными вкрутую яйцами, добавить соль, перец и рубленую зелень.
Готовые зразы подать с рассыпчатой гречневой кашей, сверху полить соусом. Можно подать со сложным гарниром.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
