Зразы отбивные

Калорийность: 105,20 ккал

Белки: 6,76 г

Жиры: 5,45 г

Углеводы: 7,76 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч. 59 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - зразы сохранили основную форму, положены по 1-2 шт. на порцию в баранчик или на гарелку, политы соусом и посыпаны укропом. Сбоку выложен гарнир. Вкус и запах — изделие и соус в меру соленые, ярко выраженный аромат пассерованного лука, грибов и специй. Цвет - мясо коричневое, соус темно-красный. Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 325 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина (тазобедренная часть) очищенная	Тушение	125	125	г
2	Лук репчатый шинкованный	Тушение	50	50	г
3	Жир говяжий топленый	Тушение	8	8	г
4	Яйцо сырое очищенное	Тушение	10	10	г
5	Сухари	Тушение	5	5	г
6	Петрушка (зелень) нарезанная	Тушение	2	2	г
7	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Тушение	7	7	г
8	Томатное пюре	Пассерование	12	12	г
9	Мука пшеничная	Пассерование	4	4	г
10	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Пассерование	6	6	г
11	Петрушка (корень) нарезанная соломкой	Пассерование	6	6	г
12	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	6	6	г
13	Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы поджаренной		69	69	г
14	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		7	7	г
	ИТОГО		317	317	г

Технология приготовления

Мясо нарезать поперек волокон пластинками. На тонко отбитые куски мяса положить готовый фарш и свернуть в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпать солью, перцем, обжарить, после чего тушить в бульоне при закрытой крышке в течение 40—60 мин. Затем зразы вынуть из бульона. На оставшемся после тушения бульоне приготовить красный соус, залить им зразы, добавить специи и при слабом нагреве тушить 20—30 мин. Приготовление фарша: лук нашинковать, спассеровать и смешать с поджаренными сухарями, мелко рубленными, сваренными вкрутую яйцами, добавить соль, перец и рубленую зелень. Готовые зразы подать с рассыпчатой гречневой кашей, сверху полить соусом. Можно подать со сложным гарниром.

Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев