Технологическая карта (ТК)
Говядина, тушенная с черносливом
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная Обжарка 125 125 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 93,63
ккал
Белки: 4,87
г
Жиры: 6,64
г
Углеводы: 3,84
г
Внешний вид - тушеная говядина нарезана поперек волокон по одному или два куска на порцию, положена на тарелку, полита соусом с черносливом, рядом горкой выложен гарнир.
Вкус и запах - мясо и соус в меру соленые; аромат овощей, чернослива.
Цвет - от темно-красного до коричневого.
Консистенция - мясо нежное, мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий с включением чернослива.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
Обжарка |
125 |
125 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Чернослив очищенный нарезанный кусочками |
|
30 |
30 |
г |
| 4 |
Жир говяжий топленый |
Пассерование |
7 |
7 |
г |
| 5 |
Томатное пюре |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Макароны отварные |
Сборка, смешивание |
73 |
73 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
275 |
275 |
г |
Мясо нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию, посыпать солью и перцем, обжарить до образования поджаристой корочки, уложить в сотейник, добавить пассерованное томатное пюре, лук, залить бульоном и тушить при слабом нагреве 40—60 мин. Затем положить промытый чернослив и еще тушить 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения добавить соль, перец горошком и лавровый лист.
Приготовление гарнира макарон отварных. При подаче готовое мясо полить соусом, в котором оно тушилось. Блюдо можно украсить зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
