Почки по-русски

Калорийность: 658,37 ккал

Белки: 26,82 г

Жиры: 3,78 г

Углеводы: 137,89 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч. 59 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - нарезанные ломтиками почки говяжьи (в вареном виде; прочие - в сыром) обжарены и залиты соусом. В соус добавлены нарезанные брусочками и обжаренные морковь, петрушка, лук и нарезанные ломтиками соленые огурцы. Почки с овощами и соусом выложены горкой на тарелку. Вкус и запах - острые; вкус в меру соленый; аромат кореньев и специй, не допускается специфический запах. Цвет - почки темно-коричневые, соус светло-красный. Консистенция - мягкая, слегка упругая.

Метод обработки: Тушение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Почки говяжьи отварные	Обжарка	156	156	г
2	Картофель очищенный нарезанный брусочками		109	109	г
3	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Пассерование	25	25	г
4	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	25	25	г
5	Петрушка (корень) нарезанная соломкой	Пассерование	10	10	г
6	Маргарин молочный столовый	Пассерование	13	13	г
7	Огурцы соленые нарезанные ломтиками		35	35	г
8	Чеснок очищенный нарезанный		1	1	г
	ИТОГО		374	374	г

Технология приготовления

Говяжьи почки залить холодной водой, довести до кипения и отвар слить, вновь залить холодной водой и варить до готовности. Вареные почки нарезать ломтиками, обжарить, залить бульоном, добавить пассерованные овощи: морковь, лук, петрушку, томатное пюре и тушить 5—10 мин. Затем положить нарезанный дольками и обжаренный картофель и еще тушить 10—15 мин. За 5—10 мин до окончания тушения добавить очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками и припущенные соленые огурцы, перец душистый, лавровый лист, соль. При подаче блюдо заправить растертым чесноком и мелко нарезанной зеленью. Картофель обжарить и тушить отдельно.

Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев

Рейтинг: