Технологическая карта (ТК)
Азу
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная Обжарка 119 119 г 2 Жир говяжий
Калорийность: 103,80
ккал
Белки: 8,41
г
Жиры: 4,52
г
Углеводы: 7,86
г
Внешний вид - на круглый баранчик или на тарелку выложено тушеное мясо в соусе с кусочками огурцов и с жареным картофелем.
Вкус и запах - тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй; вкус в меру соленый и острый.
Цвет - овощи, тушившиеся с мясом коричневые, соус красноватый.
Консистенция - кусочки мяса мягкие, сочные.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
Обжарка |
119 |
119 |
г |
| 2 |
Жир говяжий топленый |
Обжарка |
12 |
12 |
г |
| 3 |
Томатное пюре |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками |
|
30 |
30 |
г |
| 7 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
|
145 |
145 |
г |
| 8 |
Чеснок очищенный нарезанный |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
352 |
352 |
г |
Мясо нарезать поперек волокон брусочками по 10—15 г, обжарить до образования румяной корочки, залить горячим бульоном, добавить пассерованное томатное пюре и тушить при слабом нагреве в закрытой посуде почти до полной готовности. На оставшемся бульоне приготовить соус, добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой, пассерованный лук, соль, перец. Картофель нарезать дольками, обжарить, соединить с мясом, залить соусом и тушить на слабом огне 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения добавить лавровый лист, можно заправить толченым чесноком. Подать готовое азу с соусом, гарниром. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
