Технологическая карта (ТК)
Рагу из баранины или свинины
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 324 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (грудинка) очищенная Обжарка 104 104 г 2 Жир свиной
Калорийность: 51,18
ккал
Белки: 3,30
г
Жиры: 3,14
г
Углеводы: 2,59
г
Внешний вид - готовое мясо и овощи вместе с соусом выложены в круглый баранчик или на тарелку. Мясо и коренья сохранили свою форму, картофель может быть частично разварившимся.
Вкус и запах — тушеной баранины; вкус в меру острый; аромат баранины или свинины, кореньев, лука, специи.
Цвет - мясо коричневое, соус красный, овощи натуральные.
Консистенция — мясо и овощи мягкие, сочные, кости легко отделяются от мяса.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 324 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина (грудинка) очищенная |
Обжарка |
104 |
104 |
г |
| 2 |
Жир свиной топленый |
Обжарка |
12 |
12 |
г |
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
|
145 |
145 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 7 |
Томатное пюре |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 8 |
Мука пшеничная |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
354 |
354 |
г |
Свиную грудинку нарубить вместе с косточкой кусочками по 20—30 г, обжарить до образования румяной корочки. Поместить в посуду с толстым дном, добавить бульон, пассерованное томатное пюре и тушить 35—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус. Картофель и овощи нарезать дольками, обжарить, соединить с мясом, залить соусом и тушить до готовности. За 5 мин до окончания тушения добавить специи, соль по вкусу. Подать готовое рагу вместе с соусом и гарниром. Можно украсить зеленью.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
