Бифштекс рубленый

Калорийность: 120,47 ккал

Белки: 5,56 г

Жиры: 8,75 г

Углеводы: 5,19 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, с равномерно обжаренной корочкой без трещин и загрязнений. Изделие положено на металлическое овальное блюдо или тарелку, полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса, вкус в меру соленый, с ароматом специй и мяса. Цвет - поверхность коричневая, срез светло-серый или темно-серый. Консистенция - сочная, однородная, без грубой соеденительной ткани и сухожилий.

Метод обработки: Жарка

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 220 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная	Сборка, смешивание	80	80	г
2	Шпик свиной	Сборка, смешивание	12	12	г
3	Вода	Сборка, смешивание	1	1	г
4	Жир говяжий топленый		7	7	г
5	Картофель очищенный нарезанный брусочками	Жаренье во фритюре	216	216	г
6	Жир говяжий топленый	Жаренье во фритюре	7	7	г
	ИТОГО		323	323	г

Технология приготовления

Мясо нарезать кусочками по 100 г, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить шпик, нарезанный кубиками, соль, перец, молоко и перемешать, затем разделать в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарить основным способом до готовности. Картофель нарезать брусочками, обсушить, жарить в большом количестве жира (фритюре) до готовности, дать жиру стечь. Готовый картофель посолить (пудрой). При подаче бифштекс гарнируют, поливают мясным соком, выделившимся при жареньи, а картофель — сливочным маслом. Блюдо можно украсить свежей зеленью. Как дополнительный гарнир можно подать свежие или маринованные овощи (огурцы, помидоры), листья салата.

Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев

Рейтинг: