Технологическая карта (ТК)
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (котлетное мясо) очищенная Сборка, смешивание 74 74 г 2
Калорийность: 110,62
ккал
Белки: 5,68
г
Жиры: 5,37
г
Углеводы: 10,57
г
Внешний вид - биточки кругло-приплюснутой формы, без трещин, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях и обжарены. Изделие положено в порционную сковороду на рис, припущенный с томатом, залито соусом, посыпано тертым сыром и запечено. Подают изделие в порционной сковороде.
Вкус и запах - запеченного мяса и риса; вкус в меру соленый, соус кисло-сладкий; аромат
томата и сметаны; без привкуса хлеба; на срезе не допускается розово-красная окраска.
Цвет - поверхность запеченных биточков и риса розово-оранжевая; срез серый, биточки серые, рис светло-кремовый.
Консистенция - биточки сочные, пышные, соус эластичный, однородный.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина (котлетное мясо) очищенная |
Сборка, смешивание |
74 |
74 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
18 |
18 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
24 |
24 |
г |
| 4 |
Сухари |
Панирование |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Жир свиной топленый |
Обжарка |
6 |
6 |
г |
| 6 |
Сыр |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 7 |
Крупа рисовая |
Припускание |
53 |
53 |
г |
| 8 |
Томатное пюре |
Припускание |
12 |
12 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 10 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 11 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 12 |
Бульон |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 13 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
411 |
411 |
г |
Мясо нарезать, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке черствый хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, перец. Массу перемешать, выбить и сформовать круглой формы изделия. Биточки обжарить с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить рис, припущенный с томатом, сверху — биточки, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подать готовое блюдо в порционной сковороде.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
