Технологическая карта (ТК)
Солянка сборная на сковороде
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 337 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (лопаточная часть) очищенная Варка со сливом 58 58 г 2
Калорийность: 131,80
ккал
Белки: 5,83
г
Жиры: 7,56
г
Углеводы: 6,45
г
Внешний вид - на поверхности румяная запеченная корочка, изделие украшено маринованными ягодами, ломтиками лимона без кожицы, веточкой зелени, блюдо подается в той же посуде, в которой запекалось.
Вкус и запах - кисло-сладкий, ярко выраженный аромат специй, приправ, мясопродуктов и тушеной капусты, не допускаются посторонние запахи, подгорелости.
Цвет - поверхность золотистая, на разрезе характерный для входящих компонентов.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 337 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина (лопаточная часть) очищенная |
Варка со сливом |
58 |
58 |
г |
| 2 |
Сардельки Свиные |
Варка со сливом |
26 |
26 |
г |
| 3 |
Окорок копчено-вареный нарезанный кусочками |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 4 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками |
Сборка, смешивание |
35 |
35 |
г |
| 5 |
Каперсы |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Плоды маринованные |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 7 |
Лимон нарезанный ломтиками |
Сборка, смешивание |
6 |
6 |
г |
| 8 |
Сухари пшеничные |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 9 |
Сыр |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 10 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 11 |
Маслины |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 12 |
Капуста тушеная |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 13 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
444 |
444 |
г |
Мясные продукты отварить, нарезать тонкими ломтиками, слегка обжарить и соединить с припущенными в бульоне солеными огурцами, предварительно очищенными от кожицы и семян и нарезанными ромбиками. Добавить каперсы, маслины, красный соус и прогреть. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить ровным слоем тушеную капусту, на нее — подготовленные мясные продукты и вновь покрыть слоем капусты. Поверхность выровнять, сверху посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть жиром и запекать в жарочном шкафу при 220—250 °С до образования поджаристой корочки. Подать солянку на порционной сковороде, украсив маринованными плодами, маслинами, лимоном, веточками свежей зелени.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
