Технологическая карта (ТК)
Мусс земляничный
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Земляника (садовая) Кипение 150 150 г 2 Сахар-песок Кипение
Калорийность: 41,88
ккал
Белки: 0,11
г
Жиры: 0,05
г
Углеводы: 10,92
г
Внешний вид - желеобразная хорошо взбитая в пену застывшая масса, сохранившая форму, выложена в креманки; при отпуске полита плодово-ягодным сиропом или соусом земляничным.
Вкус и запах - вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат земляники.
Цвет - розовый.
Консистенция - упругая, но пышная, нежная.
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Земляника (садовая) |
Кипение |
150 |
150 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
Кипение |
120 |
120 |
г |
| 3 |
Желатин |
Кипение |
27 |
27 |
г |
| 4 |
Кислота лимонная |
Кипение |
0,5 |
0,5 |
г |
| 5 |
Вода |
Кипение |
850 |
850 |
г |
|
ИТОГО |
1 147,5 |
1 147,5 |
г |
Подготовленные ягоды измельчить миксером или вручную до образования пюреобразной массы.
В воде растворить сахар, ввести предварительно замоченный и набухший желатин и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Готовый сироп соединить с охлажденной ягодной массой и добавить лимонную кислоту. Смесь охладить до 30—35 °C и взбить до образования пышной однородной массы. Готовый мусс быстро разлить в порционную посуду и поставить в холодное место (14 °C) для застывания. При подаче можно полить сиропом.
Источник рецептуры: Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Малявко А.А. 1988 г. Киев
