Технологическая карта (ТК)
Крабы заливные
Рецептуры
Метод обработки: Охлаждение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крабы (консервы) нарезанные ломтиками Сборка, смешивание 88 88 г
Калорийность: 77,99
ккал
Белки: 4,48
г
Жиры: 5,77
г
Углеводы: 2,16
г
Внешний вид - крабы равномерно залиты желеобразной прозрачной массой. Соус подан отдельно.
Вкус и запах - приятные, свойственные крабам.
Цвет - крабы розовые, овощи натуральные.
Консистенция — желеобразная.
Метод обработки: Охлаждение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Крабы (консервы) нарезанные ломтиками |
Сборка, смешивание |
88 |
88 |
г |
| 2 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками |
Сборка, смешивание |
38 |
38 |
г |
| 3 |
Огурцы свежие нарезанные ломтиками |
Сборка, смешивание |
38 |
38 |
г |
| 4 |
Горошек зеленый консервированный очищенный |
Сборка, смешивание |
46 |
46 |
г |
| 5 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 6 |
Желе |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 7 |
Салат |
Сборка, смешивание |
21 |
21 |
г |
| 8 |
Соус-хрен |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
|
ИТОГО |
411 |
411 |
г |
В формы для заливки блюд вливают немного желе. На застывшее желе укладывают кусочки крабов или шейки раков, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, зеленый гостек. Все это заливают холодным, но не застывшим желе и ставят холодное место для застывания. Перед подачей форму на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают (слегка), чтобы желе встало от стенок, и выкладывают на блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами. Желе готовится так же, как для заливной рыбы.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 19.
